Conversor de Fermento

Como usar

1. Escolha o tipo de fermento que a receita pede e digite a quantidade em gramas. O equivalente nos outros tipos aparece na hora.
2. Para fermento biológico, leia a tabela lado a lado e a nota de manuseio de cada tipo — fresco, seco ativo e instantâneo não são intercambiáveis sem ajustar o método.
3. Para fermento químico, veja como substituir o fermento em pó por bicarbonato e cremor tártaro, e quanto fermento em pó uma receita normalmente precisa por xícara de farinha.

Sobre esta ferramenta

Em português a palavra "fermento" cobre duas coisas que não têm nada em comum exceto que fazem a massa crescer. Fermento biológico é um fungo vivo, Saccharomyces cerevisiae, que come açúcar, produz gás carbônico e álcool, e precisa de tempo e calor para trabalhar. Fermento químico é uma reação ácido-base disparada por umidade e calor que acontece em minutos e não precisa de nenhum organismo vivo. Eles não são intercambiáveis: colocar fermento em pó na massa de pão produz um tijolo denso com gosto metálico, e colocar fermento biológico na massa de bolo produz algo que leva três horas para crescer e tem gosto de pão. Uma receita que diz "fermento" sem qualificador geralmente é químico se é bolo e biológico se é pão, mas a palavra sozinha não basta — e trocar um pelo outro não muda o resultado levemente, arruína. É por isso que esta página os separa em dois painéis e converte dentro de cada família, nunca entre elas.

Na família biológica há três formas vendidas nos supermercados brasileiros. Fermento fresco — o tablete na seção refrigerada — é o mais perecível: dura cerca de duas semanas na geladeira, congela mal, e dá para perceber que perdeu força quando as bordas escurecem ou ressecam. Fermento seco ativo é granulado e estável, mas precisa ser "ativado" — dissolvido em água morna a cerca de 40 °C por cinco a dez minutos — antes de ir na massa, porque o processo de granulação mata parte das células e as sobreviventes precisam ser acordadas. Fermento instantâneo, também chamado rápido, é moído mais fino, tem proporção maior de células vivas, e vai direto na farinha sem etapa de ativação. A proporção padrão de padaria para os três é 1 : 0,40 : 0,33, ou seja, trinta gramas de fermento fresco podem ser substituídos por doze gramas de seco ativo ou dez de instantâneo. As fontes genuinamente discordam na proporção seco ativo para instantâneo: algumas os tratam como equivalentes grama a grama, outras cortam o instantâneo em um quarto. A página segue a proporção da Fleischmann Brasil e mostra a faixa publicada para que você decida onde ficar.

Do lado químico, fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio, um ácido (geralmente cremor tártaro ou sulfato de alumínio e sódio) e um amido que os mantém secos. Se você ficar sem fermento em pó, pode substituir cada colher de chá por uma mistura de aproximadamente um quarto de colher de chá de bicarbonato mais meia colher de chá de cremor tártaro, misturados logo antes de usar — o fermento em pó é essencialmente esses dois já misturados. O inverso não funciona: bicarbonato sozinho precisa de um ácido já na massa — leitelho, iogurte, suco de limão, cacau natural — ou o bolo cresce desigual e fica com gosto de sabão. A proporção usual é de uma a uma e meia colheres de chá de fermento em pó por xícara de farinha; mais que isso não faz o bolo crescer mais, faz crescer rápido demais, desabar e deixar um gosto metálico do bicarbonato que não reagiu. Tudo aqui roda localmente no navegador; nenhum ingrediente ou quantidade é enviado a qualquer servidor.

A fórmula

Fermento biológico: fresco × 0,40 = seco ativo; fresco × 0,33 = instantâneo. Equivalentemente, seco ativo × 2,5 = fresco; instantâneo × 3,0 = fresco. Químico: 1 colher de chá de fermento em pó ≈ ¼ colher de chá de bicarbonato + ½ colher de chá de cremor tártaro.

Perguntas frequentes