ताज़ा, एक्टिव ड्राई और इंस्टेंट खमीर के बीच बदलें — और बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और क्रीम ऑफ़ टार्टर के बीच — उन अनुपातों के साथ जो वास्तव में काम करते हैं।
पुर्तगाली में "fermento" शब्द दो चीज़ें कवर करता है जिनमें इसके अलावा कुछ साझा नहीं कि दोनों आटा फुलाते हैं। जैविक खमीर एक जीवित कवक है, Saccharomyces cerevisiae, जो चीनी खाता है, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल बनाता है, और काम करने के लिए समय और गर्मी चाहिए। रासायनिक लेवनिंग नमी और ताप से शुरू एक अम्ल-क्षार प्रतिक्रिया है जो मिनटों में होती है। ये विनिमेय नहीं: ब्रेड आटे में बेकिंग पाउडर डालें तो घनी धातु-स्वाद वाली ईंट बनती है, और केक बैटर में खमीर डालें तो तीन घंटे उठने वाला ब्रेड-स्वाद वाला कुछ। इसीलिए यह पेज उन्हें दो अलग पैनल में बाँटता है और हर परिवार के भीतर बदलता है, कभी उनके बीच नहीं।
जैविक परिवार में ब्राज़ीली सुपरमार्केट में तीन रूप बिकते हैं। ताज़ा खमीर — फ़्रिज सेक्शन का ब्लॉक — सबसे जल्दी ख़राब होता है: फ़्रिज में लगभग दो सप्ताह चलता है, जमने पर ख़राब होता है, और किनारे काले या सूखे हों तो ताक़त खो चुका है। एक्टिव ड्राई खमीर दानेदार और शेल्फ़-स्थिर है, पर इसे "प्रूफ़" करना पड़ता है — लगभग 40 °C गर्म पानी में पाँच-दस मिनट घोलना — आटे में डालने से पहले, क्योंकि दानेदार बनाने की प्रक्रिया कुछ कोशिकाओं को मारती है। इंस्टेंट खमीर महीन पिसा है, अधिक जीवित कोशिकाएँ हैं, और बिना प्रूफ़ के सीधे आटे में जाता है। तीनों का मानक बेकरी अनुपात 1 : 0,40 : 0,33 है — 30 ग्राम ताज़ा = 12 ग्राम एक्टिव ड्राई = 10 ग्राम इंस्टेंट। स्रोत सचमुच एक्टिव ड्राई-इंस्टेंट अनुपात पर असहमत हैं। पेज Fleischmann Brasil अनुपात अपनाता है और प्रकाशित सीमा दिखाता है।
रासायनिक पक्ष में, बेकिंग पाउडर ख़ुद बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट), एक अम्ल (आमतौर पर क्रीम ऑफ़ टार्टर) और सूखा रखने वाले स्टार्च का मिश्रण है। अगर बेकिंग पाउडर ख़त्म हो, तो हर टीस्पून को लगभग चौथाई टीस्पून बेकिंग सोडा और आधा टीस्पून क्रीम ऑफ़ टार्टर के मिश्रण से बदल सकते हैं — उपयोग से ठीक पहले मिलाएँ। उलटा काम नहीं करता: अकेला बेकिंग सोडा बैटर में पहले से अम्ल चाहता है — छाछ, दही, नींबू रस — वरना केक असमान फूलता है और साबुन जैसा लगता है। सामान्य अनुपात प्रति कप आटे में एक से डेढ़ टीस्पून बेकिंग पाउडर; उससे अधिक केक को ऊँचा नहीं बनाता — तेज़ फुलाता है, गिराता है, और अप्रतिक्रिया सोडा का धातु स्वाद छोड़ता है। सब कुछ आपके ब्राउज़र में चलता है।
जैविक खमीर: ताज़ा × 0,40 = एक्टिव ड्राई; ताज़ा × 0,33 = इंस्टेंट। समकक्ष रूप से, एक्टिव ड्राई × 2,5 = ताज़ा; इंस्टेंट × 3,0 = ताज़ा। रासायनिक: 1 टीस्पून बेकिंग पाउडर ≈ ¼ टीस्पून बेकिंग सोडा + ½ टीस्पून क्रीम ऑफ़ टार्टर।
नहीं। ये पूरी तरह अलग तंत्र हैं — एक जीवित जीव है जिसे घंटे चाहिए, दूसरी मिनटों में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रिया। परिणाम, बनावट और स्वाद में कोई समानता नहीं। यह पेज जानबूझकर दोनों के बीच नहीं बदलता।
सामान्य अनुपात प्रति किलो आटे में 20-30 g ताज़ा खमीर है, जो 8-12 g एक्टिव ड्राई या 7-10 g इंस्टेंट है। समृद्ध आटे (मक्खन, अंडे, चीनी) ऊपरी सीमा इस्तेमाल करते हैं क्योंकि वसा और चीनी खमीर को धीमा करते हैं।
थोड़ा। ताज़ा खमीर हल्की मलाईदारता जोड़ सकता है, और एक्टिव ड्राई का कभी-कभी तेज़ खमीर स्वाद होता है क्योंकि कुछ कोशिकाएँ मरी हैं। बड़ा अंतर उठने का समय है: धीमा किण्वन अधिक स्वाद विकसित करता है — कम खमीर और लंबे प्रूफ़ से ब्रेड प्रकार से अधिक बदलती है।
संभवतः कमज़ोर। ताज़ा खमीर समान रूप से हल्के रंग का होना चाहिए और साफ़ टूटना चाहिए। काले या सूखे किनारों का मतलब ताक़त खो चुका है, और आटा उठने में अधिक समय लेगा। अगर खट्टी गंध या फफ़ूँद दिखे, तो फेंक दें।
क्योंकि अधिक गैस बेहतर नहीं। अतिरिक्त बेकिंग पाउडर बैटर बहुत तेज़ फुलाता है, संरचना सहन नहीं कर पाती, और गिर जाती है। धातु का स्वाद बचा हुआ सोडियम बाइकार्बोनेट है जिसे प्रतिक्रिया के लिए अम्ल नहीं मिला। सामान्य अनुपात प्रति कप आटे में 1 से 1,5 टीस्पून — उससे अधिक शायद ही कभी मदद करता है।
नहीं। रूपांतरण अनुपात और संदर्भ तालिका पेज में एम्बेडेड हैं। कोई डेटा अपलोड या सहेजा नहीं जाता।
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